Det har smugit sig in ett antal begrepp i konsumentledet för honung som har en rätt tveksam grund att stå på. Först tänkte jag beskriva honungsprocessen och sedan försöka förklara vad jag tror man menar med de vilseledande begreppen.
Det handlar om några olika saker, dels temperatur som honungen blivit utsatt för, dels hur mycket filtrering man gjort, dels "vädring", dvs hur mycket flyktiga aromämnen som försvunnit.
Förenklat kan man säga att för att få kallas honung får produkten inte varit uppvärmd. Men här finns visst tolkningsutrymme. I honung som varit värmd länge bildas ett ämne som man kan mäta och därmed få en bild över hur värmeskadad honungen är. Problemet är att enzymer och andra eventuella nyttigheter i honungen förstörs långt tidigare. Det är i genomsnitt 34,5ºC i bikupan så upp till det är helt naturligt, men redan vid 40ºC kanske enzymer börjar förstöras. Hur pass värdefulla dessa är för honung som livsmedel är inte självklart att få reda på, däremot med honung för sårvård är det väl utrett.
Vid temperaturen 34,5ºC så smälter inte kristaller. Man brukar säga att man
tinar stelnad honung så den blir mjuk när man värmer den dit. Nästa steg är
smältning, så löser kristallerna upp sig och honungen blir klar. Detta börjar hända vid ca 42ºC och är inte klart förrän kanske 50ºC.
Pastörisering är ytterligare betydligt högre, drygt 70ºC, då avdödas jäst mm.
Produktion
Bina hämtar nektar från blommorna, tillsätter enzymer och torkar den
När den är färdig lagrar bina honungen i vaxkakor i kupan.
Honungen utvinns ur kakorna antingen med centrifugering eller pressning.
Honung silas eventuellt
Honungen lagras eventuellt i stora kärl
Honung silas mer eller mindre fint
Honungen kan röras om tills lagom konsistens eller tappas direkt på burk
Honungen tappas på burk
Honungen lagras och distribueras
Utvinning
Centrifugering
Centrifugering är det som normalt kallas slungning, man stoppar ramarna i en apparat som snurrar så honungen rinner ut och man kan ge tillbaka vaxkakorna till bina igen. Här är temperaturen på honungen ungefär den som finns i rummet där man jobbar. Om det blir varmare än 31-32ºC så blir vaxkakorna mjuka och börjar lätt falla sönder och blir en massa merarbete. Själv tycker jag det fungerar bäst med 27-30ºC, men det är krävande att stå i den värmen och jobba. Det fungerar någorlunda ner till kanske 15ºC, sedan rinner inte honungen längre och det blir mycket honung som blir kvar i vaxkakorna som inte kommer ut. Ska man vara petig så bör aldrig honungen få bli kallare än rummet om man inte har en torkapparat i rummet, annars kan man riskera att få kondens på honungen (omedveten vattenutspädning). Bäst kvalitet får man på honungen om man tar den från kupan (34,5ºC) och sätter i den i slungrummet innan den svalnat (25-30ºC) och sedan slungar den i den temperaturen.
Pressning
Vid pressning mosar man vaxkakorna med honung i och pressar det genom någon sorts sil så att vaxet blir kvar. Denna process är inte lika temperaturkänslig, här skulle man kunna hålla betydligt högre temperatur, men man bör hålla sig väl under vaxets smältpunkt på 62-64ºC. Honungsdirektivet har angett en maxtemperatur om 45ºC. Det är en mycket liten del av svensk honung som produceras med pressning.
Självrinning
Man sticker lite i ramarna och vänder dem så att honungen rinner ur kakorna. Det tar lite tid, honungen har kontakt med luften en stund, men den rörs runt minimalt.
Flow-hive
En finurlig ramkonstruktion där man kan röra en mekanism så att cellerna öppnas inne i kupan utan att man behöver ta ut ramen. Resultatet blir att man får ut en honung med minimalt med vaxpartiklar och som haft väldigt lite kontakt med luften. Kontakt med luften vädrar alltid bort en del aromämnen.
Smältning
En mindre del av honungsblandat vax smälter man ibland med värme uppifrån. Då kan man tappa vax i ovankanten och honung i botten på kärlet. Noggrant gjord så blir inte honungen nämnvärt uppvärmd, men det är en känslig process och normalt ska denna honung säljas under benämningen "bagerihonung".
Silning
Silningen är ofta flaskhalsen i honungshanteringen. Efter utvinningen finns det mer eller mindre mängd vaxflagor och pollen i honungen. Definitionen på vad som är honung säger att man inte får ta bort något eller sätta till något, men de flesta är överens om att vaxflagor ska bort, men pollen ska vara kvar. Här finns dock en gråzon, det finns konsumenter som vill ha vaxflagorna kvar, men detta är inte en standardprodukt och den har inget namn. Utomlands (utanför EU?) finns det även producenter som filtrerar honungen så finmaskigt att även pollen försvinner (ultrafiltrering). Om man blandar sådan ultrafiltrerad honung med vanlig honung med pollen så ser allt ut som vanlig honung, det går med andra ord att fuska men kräver speciell utrustning som knappast finns i Sverige.
Antingen låter man honungen rinna genom allt finare silar eller låter man gravitionen göra lite jobb först och vaxflagorna flyta upp så blir silningen mycket lättare. I princip kan man hälla honungen i en stor hink med kran i botten, vänta ett dygn och sedan tappa helt ren honung förutom det allra sista.
Vissa honungstyper, t.ex. ljunghonung och manukahonung har gelékonsistens och går knappt att sila utan extra moment som värme och omrörning eller separator.
En aspekt att ta med sig är att ofta har en liten del av honungen börjar kristallisera sig (kallas egentligen kandering) redan i ramarna, dessa honungskristaller sätter snabbt igen silarna.
Ju varmare honungen är desto snabbare går silmomentet och värmer man upp mot 42-50ºC så smälter kristallerna och rinner genom silarna. Det är troligt att dessa temperaturer påverkar doft och smak så att det blir svagare.
Men eftersom honung som har värmts upp ska säljas som bagerihonung så pratas det inte så mycket om detta och konsensus i storproducentledet är att denna korta uppvärmning inte är att betrakta som den varmhållning som gör att den ska kallas bagerihonung. Denna korta uppvärmning kan knappast avslöjas vid enklare kontroll heller, för det måste man mäta enzymaktivitet och vad jag vet finns ingen standard att gå utifrån hur stor eller liten den får lov att vara. Men sådant är det en av parametrarna som är viktig för medicinsk manukahonung.
Mindre producenter har ingen anledning att värma, åtminstone inte varmare än rummet och det är nog ingen biodlare som vill jobba i varmare än kupans temperatur, 34,5ºC.
Lagring i storkärl
Mindre biodlingar tappar oftast honungen på burkar direkt utan att lagra den. Man har några dagar (rapshonung) till några veckor (sensommarhonung) på sig innan den stelnar för mycket.
Lite större verksamheten hinner kanske inte tappa, men då försöker man åtminstone sila och bereda så att den är redo att tappa på burkar, även om den står kvar i stora hinkar.
Om man däremot har för avsikt att sälja honungen i hink (kallas bulk) till uppköpare så behöver man bara grovsila den.
Färdig att tappas på burk
Denna honung har man gjort silningen klar, då behöver man värma upp den till ca 30-35ºC (tina) för att den ska bli så mjuk att den kan tappas på burk. Denna typ av uppvärmning ska inte förväxlas med smältning, man vill inte råka smälta kristallerna för då blir slutprodukten i burk för hård.
Grovsilad i bulk
Detta är en en standard handelsvara. Större delen av handeln mellan producenter och grossister, liksom internationell handel är grovsilad i bulk. Den måste smältas (42-50ºC), finsilas och beredas innan den kan tappas på konsumentförpackning.
Beredning/rörning
All honung som kommer från kupan är klar och flytande, men nästan allt i den svenska floran ger honung som kommer att kristallisera sig mer eller mindre snabbt. Därför är vi vana vid att honung är en ogenomskinlig, bredbar produkt. För att få det kräver det en viss beredning. Låter man honungen bara stå blir den väldigt grovkristallin, ungefär som grus. Det är dock inget fel, men det är bara vissa konsumenter som uppskattar det (jag själv till exempel föredrar grovkristallin honung).
Om man däremot rör om honungen regelbundet under tiden den kristalliserar så bryter man sönder kristallerna i mindre fragment som i sin tur bygger nya kristaller tills allt är kristalliserat. När den börjar tjockna tappar man på burkar och efter några veckor har man en färdig honung.
En annan metod som kallas ympning är att ta en mindre del av honungen och röra den hårdare med t.ex. degkrokar två ggr per dag vid 13-14ºC under några dagar för att då skapa väldigt många små kristallfragment. Denna kan sedan blandas tillbaka i hela honungsvolymen och då finns där tillräckligt många kristallisationskärnor för att att resultatet direkt blir en bredbar honung. Det finns många missförstånd om ympning, men det är bara att jobba speciellt med en liten del av honungen istället för att röra hela. Fördelar är att förutom att man slipper röra den hela den stora honungsvolymen i veckor dessutom att man inte vädrar bort aromer från den om man inte rör den. Man tillsätter alltså inget levande. En del beskrivningar säger att man ska starta med redan färdig stelnad honung men min erfarenhet är att det behöver man inte alls, man kan hålla partierna rena utan tillsats av annan honung. Efter att man blandat tillbaka den första delen noga kan man tappa på burkar direkt om man vill.
I t.ex. USA är väldigt mycket honung från växter som inte kristalliserar eller ultrafiltrerad eller värmebehandlad så att den inte kristalliserar. Där är sådan här s.k. creamed honey en nischprodukt.
Honungs vattenhalt har stor betydelse för den upplevda tekniska kvaliteten. Ju närmare 18% vattenhalt det är, desto vackrare och mer bredbar honung blir det. Kryper vattenhalten neråt 16% är det svårt att göra en bredbar honung och det blir lätt rimfrostmönster i burken. Rimfrostmönster må vara tecken på låg vattenhalt, men det är ändå ett tekniskt fel som gör att konsumenter ofta väljer en annan burk, det spelar ingen roll hur många gånger man förklarar det.
Honungen tappas på burk
För att tappa behöver den vara mjuk nog för att rinna. Beroende på om man tajmat beredningen rätt så är det antingen lätt eller kan man behöva tillföra värme, men normalt aldrig över 30-35ºC.
En del större producenter pastöriserar honungen innan den tappas på burk. Det är en kort uppvärmning för att döda jästsvampar och denaturera vissa enzymer så att inte honungen riskerar att jäsa i konsumentförpackningen.
Honungen lagras och distribueras
Honung behöver lagras mörkt och svalt och med täta burkar och lock. Men efter att det lämnat producenten har man inte koll på detta och honungen börjar åldras. Honung är normalt märkt med 18 eller 24 månaders hållbarhet i konsumentförpackning. Det som kan hända är skiktning och jäsning. Vid skiktning sjunker kristallerna ner och det bildas ett klart och aromatiskt lager honung överst. Vid jäsning sprängs burken eller lossnar locket, det är ett klart skikt i botten och ovanför är det bubblig honung. Inget av dessa är farligt och det passar bra till bakning, men normalt slänger konsumenten produkten tyvärr. Jäsning kan också börja i en del av en burk, t.ex. om det varit en vattendroppe kvar vid tappning i burk eller maskin så blir det lokalt högre vattenhalt som kan leda till jäsning.
Vid lagring och distribution blir resultatet helt olika om det är opastöriserad honung eller pastöriserad honung. Det är oklart om smältning ger samma påverkan som pastörisering eller mindre eller ingen alls på detta området.
Opastöriserad honung
Denna honung har kvar en del enzymer som förändrar sockerarternas sammansättning och långsamt kan höja vattenhalten. Hastigheten för denna process beror väldigt mycket på vattenhalten från början, t.ex. honung med 16% vattenhalt märker man inget på efter flera år i burk, men 18% lagrad i en varm lägenhet kan ha svårt att hålla 18 månader innan vattenhalten stigit så den börjar jäsa.
En del finsmakare vet dock om att smaken utvecklas efterhand och gammal honung som klarat sig från att jäsa kan ge en helt ny smakupplevelse, 10 år är t.ex. inget problem, tvärtom. Märkningen på burken har dock inget med åldern att göra, det är hur länge producenten försäkrar att den kan håller oöppnad. Det är alltid producenten som ansvarar att innehållet är säkert under bäst före tid.
Pastöriserad honung
Denna är såpass stabil att risken för jäsning i konsumentförpackning är väldigt låg.
Begrepp
Det är strikt definierat vad som får kallas honung så man måste vara försiktig med vad man kallar det. T.ex. får man inte kalla något för "Äkta honung" eller "Naturlig honung" eftersom honung per definition är äkta och naturlig. Burkar märkta med begreppen nedan kanske kan medföra saluförbud av produkten.
Kallslungad honung
Med beskrivningen av processen ovan så inser man att begreppet kallslungat bara är marknadsföring. Det går inte att slunga ens vid den temperatur som finns i kupan. Däremot kanske man menar att den varit kall hela vägen? Dvs framför allt under silning har den inte blivit uppvärmd och den är inte pastöriserad. Detta är det normala för direktproducenter, dvs honung som tappas direkt av den som producerat. Däremot grossister som köper upp honung och tappar under sitt eller annans varumärke måste nästan göra en smältning och finsilning för få förutsägbar kvalitet. Likaså pastöriseringen ger ett förutsägbart resultat.
Då kan man argumentera för att detta skulle kallas för ouppvärmd honung, men då hamnar man snabbt i regelverket som säger att för att få kallas honung så får den inte ha varit uppvärmd, då är det bagerihonung. Bagerihonung är typ andrasortering, antingen med hög vattenhalt, eller som är värmeskadad. Den fungerar jättefint i t.ex. bakverk där den ändå kommer att åka in i ugnen.
Rå-honung, raw-honung, raw honey
Det är inte helt enkelt att sätta en definition på detta. Raw-food-kulturen är normalt obehandlade livsmedel som inte hettats upp nämnvärt (gränsen går vid oftast 40-49ºC).
Förutom temperaturen då så kan man möjligen mena att den inte ska vara silad, det får vara vaxflagor kvar i honungen. Om man däremot bara menar att den är tappad direkt utan beredning så är det mera rimligt, men beredningen påverkar ju inte honungens smak och innehåll, bara konsistensen, så det är tveksamt om själv tycker att röra honung innan man tappar på burk ryms under definitionen behandlat, lite som att strimla sallad eller äta bladen hela.
Kakhonung
Det är vaxkakor med honung i. Den är så naturlig den kan bli. Man tuggar och äter, vaxet är ofarligt, men påminner mest om ett smaklöst tuggummi.
Omogen honung
Dvs nektar som ännu inte blivit honung enligt definitionen, typiskt med en vattenhalt över 20%. Denna har tidigare varit svår att skörda men med en flow hive öppnar sig den möjligheten. Det är en färskvara och måste hanteras så. Den finns inte i handeln idag men kan fås direkt från vissa biodlare.
Min rekommendation
Om dessa begrepp är viktiga för dig så köp honung från en lokal biodlare och fråga hur han/hon har behandlat honungen från kupa till burk.
Om dessa begrepp inte är viktiga för dig så köp honung från lokal biodlare om du tycker naturen runt dig är viktig, eller köp honung som är från Sverige eller annat namngivet land.
Min kommentar är att de som jobbar för att nisch sig hårt med nya begrepp mot annan svensk eller importerad honung bör vara medvetna om att de kan förvirra och riskera att skada hela konceptet honung. Närproducerat är värdefullt för mig.
För den som vill läsa mer
Apimondia Statement on Honey fraud
https://www.apimondia.com/documents/apimondia_statement_on_honey_fraud.pdf?fbclid=IwAR2IkyHMTtCihk1W8Uy6eMIhO-b9KelmKwG8BPVFkTZYDFdqWk1I3hXrdzQ
Livsmedelsverket, LIVSFS 2003:10
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/om-oss/lagstiftning/marknadsordn---handelsnorm---varustand/livsfs-2003-10-kons-2017-1.pdf?fbclid=IwAR3ARI1olqR7m_iLn_6NoFbY64EUceTpo4inTkJHFnRl1e7LXtWazyga4Gs&AspxAutoDetectCookieSupport=1
EUs definition av honung
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A32001L0110&from=EN&fbclid=IwAR3w4SFD2HbHo597ZWTIrLRIb2B_vE50vibfDKAteYVJkVH8vV7A9weUjcw
