onsdag 24 juli 2019

Rå-honung, raw-honung, kallslungat osv


Det har smugit sig in ett antal begrepp i konsumentledet för honung som har en rätt tveksam grund att stå på. Först tänkte jag beskriva honungsprocessen och sedan försöka förklara vad jag tror man menar med de vilseledande begreppen.

Det handlar om några olika saker, dels temperatur som honungen blivit utsatt för, dels hur mycket filtrering man gjort, dels "vädring", dvs hur mycket flyktiga aromämnen som försvunnit.

Förenklat kan man säga att för att få kallas honung får produkten inte varit uppvärmd. Men här finns visst tolkningsutrymme. I honung som varit värmd länge bildas ett ämne som man kan mäta och därmed få en bild över hur värmeskadad honungen är. Problemet är att enzymer och andra eventuella nyttigheter i honungen förstörs långt tidigare. Det är i genomsnitt 34,5ºC i bikupan så upp till det är helt naturligt, men redan vid 40ºC kanske enzymer börjar förstöras. Hur pass värdefulla dessa är för honung som livsmedel är inte självklart att få reda på, däremot med honung för sårvård är det väl utrett.

Vid temperaturen 34,5ºC så smälter inte kristaller. Man brukar säga att man tinar stelnad honung så den blir mjuk när man värmer den dit. Nästa steg är smältning, så löser kristallerna upp sig och honungen blir klar. Detta börjar hända vid ca 42ºC och är inte klart förrän kanske 50ºC. Pastörisering är ytterligare betydligt högre, drygt 70ºC, då avdödas jäst mm.

Produktion

Bina hämtar nektar från blommorna, tillsätter enzymer och torkar den
När den är färdig lagrar bina honungen i vaxkakor i kupan.
Honungen utvinns ur kakorna antingen med centrifugering eller pressning.
Honung silas eventuellt
Honungen lagras eventuellt i stora kärl
Honung silas mer eller mindre fint
Honungen kan röras om tills lagom konsistens eller tappas direkt på burk
Honungen tappas på burk
Honungen lagras och distribueras

Utvinning

Centrifugering

Centrifugering är det som normalt kallas slungning, man stoppar ramarna i en apparat som snurrar så honungen rinner ut och man kan ge tillbaka vaxkakorna till bina igen. Här är temperaturen på honungen ungefär den som finns i rummet där man jobbar. Om det blir varmare än 31-32ºC så blir vaxkakorna mjuka och börjar lätt falla sönder och blir en massa merarbete. Själv tycker jag det fungerar bäst med 27-30ºC, men det är krävande att stå i den värmen och jobba. Det fungerar någorlunda ner till kanske 15ºC, sedan rinner inte honungen längre och det blir mycket honung som blir kvar i vaxkakorna som inte kommer ut. Ska man vara petig så bör aldrig honungen få bli kallare än rummet om man inte har en torkapparat i rummet, annars kan man riskera att få kondens på honungen (omedveten vattenutspädning). Bäst kvalitet får man på honungen om man tar den från kupan (34,5ºC) och sätter i den i slungrummet innan den svalnat (25-30ºC) och sedan slungar den i den temperaturen.

Pressning

Vid pressning mosar man vaxkakorna med honung i och pressar det genom någon sorts sil så att vaxet blir kvar. Denna process är inte lika temperaturkänslig, här skulle man kunna hålla betydligt högre temperatur, men man bör hålla sig väl under vaxets smältpunkt på 62-64ºC. Honungsdirektivet har angett en maxtemperatur om 45ºC. Det är en mycket liten del av svensk honung som produceras med pressning.

Självrinning

Man sticker lite i ramarna och vänder dem så att honungen rinner ur kakorna. Det tar lite tid, honungen har kontakt med luften en stund, men den rörs runt minimalt.

Flow-hive

En finurlig ramkonstruktion där man kan röra en mekanism så att cellerna öppnas inne i kupan utan att man behöver ta ut ramen. Resultatet blir att man får ut en honung med minimalt med vaxpartiklar och som haft väldigt lite kontakt med luften. Kontakt med luften vädrar alltid bort en del aromämnen.

Smältning

En mindre del av honungsblandat vax smälter man ibland med värme uppifrån. Då kan man tappa vax i ovankanten och honung i botten på kärlet. Noggrant gjord så blir inte honungen nämnvärt uppvärmd, men det är en känslig process och normalt ska denna honung säljas under benämningen "bagerihonung".

Silning

Silningen är ofta flaskhalsen i honungshanteringen. Efter utvinningen finns det mer eller mindre mängd vaxflagor och pollen i honungen. Definitionen på vad som är honung säger att man inte får ta bort något eller sätta till något, men de flesta är överens om att vaxflagor ska bort, men pollen ska vara kvar. Här finns dock en gråzon, det finns konsumenter som vill ha vaxflagorna kvar, men detta är inte en standardprodukt och den har inget namn. Utomlands (utanför EU?) finns det även producenter som filtrerar honungen så finmaskigt att även pollen försvinner (ultrafiltrering). Om man blandar sådan ultrafiltrerad honung med vanlig honung med pollen så ser allt ut som vanlig honung, det går med andra ord att fuska men kräver speciell utrustning som knappast finns i Sverige.

Antingen låter man honungen rinna genom allt finare silar eller låter man gravitionen göra lite jobb först och vaxflagorna flyta upp så blir silningen mycket lättare. I princip kan man hälla honungen i en stor hink med kran i botten, vänta ett dygn och sedan tappa helt ren honung förutom det allra sista.

Vissa honungstyper, t.ex. ljunghonung och manukahonung har gelékonsistens och går knappt att sila utan extra moment som värme och omrörning eller separator.

En aspekt att ta med sig är att ofta har en liten del av honungen börjar kristallisera sig (kallas egentligen kandering) redan i ramarna, dessa honungskristaller sätter snabbt igen silarna.

Ju varmare honungen är desto snabbare går silmomentet och värmer man upp mot 42-50ºC så smälter kristallerna och rinner genom silarna. Det är troligt att dessa temperaturer påverkar doft och smak så att det blir svagare.

Men eftersom honung som har värmts upp ska säljas som bagerihonung så pratas det inte så mycket om detta och konsensus i storproducentledet är att denna korta uppvärmning inte är att betrakta som den varmhållning som gör att den ska kallas bagerihonung. Denna korta uppvärmning kan knappast avslöjas vid enklare kontroll heller, för det måste man mäta enzymaktivitet och vad jag vet finns ingen standard att gå utifrån hur stor eller liten den får lov att vara. Men sådant är det en av parametrarna som är viktig för medicinsk manukahonung.

Mindre producenter har ingen anledning att värma, åtminstone inte varmare än rummet och det är nog ingen biodlare som vill jobba i varmare än kupans temperatur, 34,5ºC.

Lagring i storkärl

Mindre biodlingar tappar oftast honungen på burkar direkt utan att lagra den. Man har några dagar (rapshonung) till några veckor (sensommarhonung) på sig innan den stelnar för mycket.
Lite större verksamheten hinner kanske inte tappa, men då försöker man åtminstone sila och bereda så att den är redo att tappa på burkar, även om den står kvar i stora hinkar.
Om man däremot har för avsikt att sälja honungen i hink (kallas bulk) till uppköpare så behöver man bara grovsila den.

Färdig att tappas på burk

Denna honung har man gjort silningen klar, då behöver man värma upp den till ca 30-35ºC (tina) för att den ska bli så mjuk att den kan tappas på burk. Denna typ av uppvärmning ska inte förväxlas med smältning, man vill inte råka smälta kristallerna för då blir slutprodukten i burk för hård.

Grovsilad i bulk

Detta är en en standard handelsvara. Större delen av handeln mellan producenter och grossister, liksom internationell handel är grovsilad i bulk. Den måste smältas (42-50ºC), finsilas och beredas innan den kan tappas på konsumentförpackning.

Beredning/rörning

All honung som kommer från kupan är klar och flytande, men nästan allt i den svenska floran ger honung som kommer att kristallisera sig mer eller mindre snabbt. Därför är vi vana vid att honung är en ogenomskinlig, bredbar produkt. För att få det kräver det en viss beredning. Låter man honungen bara stå blir den väldigt grovkristallin, ungefär som grus. Det är dock inget fel, men det är bara vissa konsumenter som uppskattar det (jag själv till exempel föredrar grovkristallin honung).

Om man däremot rör om honungen regelbundet under tiden den kristalliserar så bryter man sönder kristallerna i mindre fragment som i sin tur bygger nya kristaller tills allt är kristalliserat. När den börjar tjockna tappar man på burkar och efter några veckor har man en färdig honung.

En annan metod som kallas ympning är att ta en mindre del av honungen och röra den hårdare med t.ex. degkrokar två ggr per dag vid 13-14ºC under några dagar för att då skapa väldigt många små kristallfragment. Denna kan sedan blandas tillbaka i hela honungsvolymen och då finns där tillräckligt många kristallisationskärnor för att att resultatet direkt blir en bredbar honung. Det finns många missförstånd om ympning, men det är bara att jobba speciellt med en liten del av honungen istället för att röra hela. Fördelar är att förutom att man slipper röra den hela den stora honungsvolymen i veckor dessutom att man inte vädrar bort aromer från den om man inte rör den. Man tillsätter alltså inget levande. En del beskrivningar säger att man ska starta med redan färdig stelnad honung men min erfarenhet är att det behöver man inte alls, man kan hålla partierna rena utan tillsats av annan honung. Efter att man blandat tillbaka den första delen noga kan man tappa på burkar direkt om man vill.

I t.ex. USA är väldigt mycket honung från växter som inte kristalliserar eller ultrafiltrerad eller värmebehandlad så att den inte kristalliserar. Där är sådan här s.k. creamed honey en nischprodukt.

Honungs vattenhalt har stor betydelse för den upplevda tekniska kvaliteten. Ju närmare 18% vattenhalt det är, desto vackrare och mer bredbar honung blir det. Kryper vattenhalten neråt 16% är det svårt att göra en bredbar honung och det blir lätt rimfrostmönster i burken. Rimfrostmönster må vara tecken på låg vattenhalt, men det är ändå ett tekniskt fel som gör att konsumenter ofta väljer en annan burk, det spelar ingen roll hur många gånger man förklarar det.

Honungen tappas på burk

För att tappa behöver den vara mjuk nog för att rinna. Beroende på om man tajmat beredningen rätt så är det antingen lätt eller kan man behöva tillföra värme, men normalt aldrig över 30-35ºC.

En del större producenter pastöriserar honungen innan den tappas på burk. Det är en kort uppvärmning för att döda jästsvampar och denaturera vissa enzymer så att inte honungen riskerar att jäsa i konsumentförpackningen.

Honungen lagras och distribueras

Honung behöver lagras mörkt och svalt och med täta burkar och lock. Men efter att det lämnat producenten har man inte koll på detta och honungen börjar åldras. Honung är normalt märkt med 18 eller 24 månaders hållbarhet i konsumentförpackning. Det som kan hända är skiktning och jäsning. Vid skiktning sjunker kristallerna ner och det bildas ett klart och aromatiskt lager honung överst. Vid jäsning sprängs burken eller lossnar locket, det är ett klart skikt i botten och ovanför är det bubblig honung. Inget av dessa är farligt och det passar bra till bakning, men normalt slänger konsumenten produkten tyvärr. Jäsning kan också börja i en del av en burk, t.ex. om det varit en vattendroppe kvar vid tappning i burk eller maskin så blir det lokalt högre vattenhalt som kan leda till jäsning.

Vid lagring och distribution blir resultatet helt olika om det är opastöriserad honung eller pastöriserad honung. Det är oklart om smältning ger samma påverkan som pastörisering eller mindre eller ingen alls på detta området.

Opastöriserad honung

Denna honung har kvar en del enzymer som förändrar sockerarternas sammansättning och långsamt kan höja vattenhalten. Hastigheten för denna process beror väldigt mycket på vattenhalten från början, t.ex. honung med 16% vattenhalt märker man inget på efter flera år i burk, men 18% lagrad i en varm lägenhet kan ha svårt att hålla 18 månader innan vattenhalten stigit så den börjar jäsa.

En del finsmakare vet dock om att smaken utvecklas efterhand och gammal honung som klarat sig från att jäsa kan ge en helt ny smakupplevelse, 10 år är t.ex. inget problem, tvärtom. Märkningen på burken har dock inget med åldern att göra, det är hur länge producenten försäkrar att den kan håller oöppnad. Det är alltid producenten som ansvarar att innehållet är säkert under bäst före tid.

Pastöriserad honung

Denna är såpass stabil att risken för jäsning i konsumentförpackning är väldigt låg.

Begrepp

Det är strikt definierat vad som får kallas honung så man måste vara försiktig med vad man kallar det. T.ex. får man inte kalla något för "Äkta honung" eller "Naturlig honung" eftersom honung per definition är äkta och naturlig. Burkar märkta med begreppen nedan kanske kan medföra saluförbud av produkten.

Kallslungad honung

Med beskrivningen av processen ovan så inser man att begreppet kallslungat bara är marknadsföring. Det går inte att slunga ens vid den temperatur som finns i kupan. Däremot kanske man menar att den varit kall hela vägen? Dvs framför allt under silning har den inte blivit uppvärmd och den är inte pastöriserad. Detta är det normala för direktproducenter, dvs honung som tappas direkt av den som producerat. Däremot grossister som köper upp honung och tappar under sitt eller annans varumärke måste nästan göra en smältning och finsilning för få förutsägbar kvalitet. Likaså pastöriseringen ger ett förutsägbart resultat.
Då kan man argumentera för att detta skulle kallas för ouppvärmd honung, men då hamnar man snabbt i regelverket som säger att för att få kallas honung så får den inte ha varit uppvärmd, då är det bagerihonung. Bagerihonung är typ andrasortering, antingen med hög vattenhalt, eller som är värmeskadad. Den fungerar jättefint i t.ex. bakverk där den ändå kommer att åka in i ugnen.

Rå-honung, raw-honung, raw honey

Det är inte helt enkelt att sätta en definition på detta. Raw-food-kulturen är normalt obehandlade livsmedel som inte hettats upp nämnvärt (gränsen går vid oftast 40-49ºC).
Förutom temperaturen då så kan man möjligen mena att den inte ska vara silad, det får vara vaxflagor kvar i honungen. Om man däremot bara menar att den är tappad direkt utan beredning så är det mera rimligt, men beredningen påverkar ju inte honungens smak och innehåll, bara konsistensen, så det är tveksamt om själv tycker att röra honung innan man tappar på burk ryms under definitionen behandlat, lite som att strimla sallad eller äta bladen hela.

Kakhonung

Det är vaxkakor med honung i. Den är så naturlig den kan bli. Man tuggar och äter, vaxet är ofarligt, men påminner mest om ett smaklöst tuggummi.

Omogen honung

Dvs nektar som ännu inte blivit honung enligt definitionen, typiskt med en vattenhalt över 20%. Denna har tidigare varit svår att skörda men med en flow hive öppnar sig den möjligheten. Det är en färskvara och måste hanteras så. Den finns inte i handeln idag men kan fås direkt från vissa biodlare.

Min rekommendation

Om dessa begrepp är viktiga för dig så köp honung från en lokal biodlare och fråga hur han/hon har behandlat honungen från kupa till burk.

Om dessa begrepp inte är viktiga för dig så köp honung från lokal biodlare om du tycker naturen runt dig är viktig, eller köp honung som är från Sverige eller annat namngivet land.

Min kommentar är att de som jobbar för att nisch sig hårt med nya begrepp mot annan svensk eller importerad honung bör vara medvetna om att de kan förvirra och riskera att skada hela konceptet honung. Närproducerat är värdefullt för mig.

För den som vill läsa mer

Apimondia Statement on Honey fraud
https://www.apimondia.com/documents/apimondia_statement_on_honey_fraud.pdf?fbclid=IwAR2IkyHMTtCihk1W8Uy6eMIhO-b9KelmKwG8BPVFkTZYDFdqWk1I3hXrdzQ

Livsmedelsverket, LIVSFS 2003:10
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/om-oss/lagstiftning/marknadsordn---handelsnorm---varustand/livsfs-2003-10-kons-2017-1.pdf?fbclid=IwAR3ARI1olqR7m_iLn_6NoFbY64EUceTpo4inTkJHFnRl1e7LXtWazyga4Gs&AspxAutoDetectCookieSupport=1

EUs definition av honung
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A32001L0110&from=EN&fbclid=IwAR3w4SFD2HbHo597ZWTIrLRIb2B_vE50vibfDKAteYVJkVH8vV7A9weUjcw

lördag 26 januari 2019

YouTube

Video har helt tagit över i mitt liv numera. Vill ni fortsätta följa mig så prenumerera på min youtube-kanal, https://www.youtube.com/channel/UCt_4KrS0q4l3vLVhYA3DlcA

Video kräver betydligt mer tanke och planering och tid än ett blogginlägg, men för tillfället är det ändå där jag lägger mitt fokus istället för här. Bloggen kommer att finnas kvar men kanske inte så aktiv med nya inlägg.

fredag 16 mars 2018

Vinterförluster beror inte på slumpen

Så här på senvinter börjar man som biodlare allt bli lite binödig. Vintern är en rätt nervös tid för biodlaren eftersom tyvärr alltför många bisamhällen dukar under då. På en av sidorna här har jag skrivit lite historik om min biodling och där finns en intressant tabell. I den har jag varje år noterat hur många bisamhällen jag invintrat och hur många som dött av dem under senhösten, vintern och våren ändra fram till att draget börjar, dvs jag räknar samhällen som slutar fungera ändra fram till i maj som vinterdöda fast jag kanske lyckas rädda bina och slå samman dem med annat samhälle.

Antalet stämmer men orsakerna är nog inte helt exakt, det är vad jag bedömt det till. Den ger ändå en bra indikation vilka problem jag brottas med i min biodling. Siffrorna är avlästa t.o.m. vintern 2016-2017, så den aktuella vintern är ännu inte med.


Om jag går lite djupare och försöker kategorisera vart och ett av dessa framträder en delvis annan bild.

Vi kan titta närmare på dessa områden

Drottningar (eller effekter av oxalsyra)

Jag kan härleda mina drottningproblem till tre typer. Antingen drottningar jag borde bytt under sommaren, eller drottningar som dör under vintern eller under våren. Vårdödsfallen dominerar och jag vet inte vad alla beror på. En del är som jag stört samhällena innan de är i full yngelsättning men en del har jag kunnat räkna ut (pga åldern på nödceller) att jag inte varit i närheten av kupan när de dött och att de dött mitt i yngelsättningen. Jag misstänker i första hand min varroabehandling (oxalsyra), i andra hand kvardröjande effekter av bekämpningsmedel och i tredje hand infektion (typ nosema). Vad som inte framgår av statistiken är jag upplever att svaga samhällen och 2-åriga drottningar är överrepresenterade.

Tekniska faktorer

Möss och vind. Båda delar går att förebygga. Mössen går i princip aldrig in i kupor god kvalitet och med ett fluster som är max 8 mm högt. Mina kupor är numera surrade med spännband och jag kollar alltid en extra gång i november att de är åtdragna.

Varroa

Detta är en lurig faktor som kan yttra sig som att samhällen tynar bort eller får utsot. Det är möjligt att varroa är orsak till en del av mina drottningförluster också. Jag underbehandlar varroan något sedan 9 år, de får endast en droppbehandling med oxalsyra och detta räcker inte riktigt för att hålla varroan på en låg nivå. Men så länge förlusterna är på denna nivån är de fullt acceptabla.

Foder

Röveri och att jag gett för lite foder. Röveriet går att förebygga och åtgärda om man upptäcker det i tid, men inte i november. För lite foder borde inte få hända.

Blir det bättre eller sämre?

Totalt är mina vinterförluster ganska precis 10%, men variationen mellan åren är rätt stor. Det jag själv tycker sticker ut är att den konsekvent legat högt senaste 3 vintrarna och det sammanfaller med ett avtagande intresse för biodlingen, mindre noggrann skötsel, färre besök och färre åtgärder i rätt tid.


Vinterförluster är med andra ord inget slumpmässigt och det mesta går att förebygga. Drottningförlusterna är svårast men med 1-åriga drottningar och att inte övervintra krångelsamhällen upplever jag att man kan övervinna problemet. Om man inte anstränger sig alls för att förebygga problem och åtgärda problem i tid så får man räkna med 20% även om man kan sin biodling. Om man däremot jobbar aktivt mot vinterförluster bör man komma väldigt nära 0% i snitt.


söndag 4 mars 2018

Blogger - Instagram - YouTube

Det senaste halvåret har jag använt Instagram istället för bloggen, följ mig gärna på @oloflaurin70
Jag tycker Instagram är en intressant kontrast till en blog eftersom ett foto inte kan berätta en historia på samma sätt, men samtidigt är det både enkelt och visuellt.

För att lära mig nya saker så har jag tagit hjälp av videokameran senaste veckorna.
Vi skulle tittat på en begagnad potatisupptagare men så blev det inte. Istället tog vi hand om en leverans foderkorn till grisarna och jag videodokumenterade dagen.







måndag 29 januari 2018

Viktiga växter för biodlaren

Jag är nog lite udda som biodlare för jag brukar oftast tänka vad som är bra för bina snarare än vad som är bra för mig. Men det går oftast hand i hand, om bina trivs (se viktiga växter för bin) och mår bra så ger de ett överskott jag kan få del av, trivs de inte blir det inget till mig.

Kalendern med viktiga växter för bina kan krympas en del om man ser till vad som ger överskott på honung. Det är helt enkelt när mängden nektar som bina hämtar in är mycket större än de använder så att de kan lagra ett överskott. I verkligheten är det kanske bara 10 sådana dagar på en hel sommar som ger hela skörden och det är därför det blir så ojämn skörd mellan åren, vädret just när olika växter har en dramatisk påverkan.

I Skåne ser honungskalendern ut ungefär så här

Sälg
Maskros
Höstraps
Hästkastanj
Skogshallon
Vitklöver
Lind
Ljung

Av dessa är sälg ovanligt, övriga kan bli mer eller mindre rena beroende på var bina står. De som ger mest honung brukar vara skogshallon och höstraps.

Det krävs en massförekomst av dessa växter för att det ska bli honung så det går helt enkelt inte att hitta mer än 2 eller max 3 olika drag på samma plats.

Som biodlare kan man istället utnyttja successionen av växter under säsongen genom att flytta bina. Låt oss säga att bina övervintras i ett område där det finns mycket sälg. När höstrapsen börjar blomma flyttas de till de gula rapsfälten. När de blommat över skördas honungen och de flyttas till skogslandskapet med skogshallon. Det går att flytta ytterligare till betesrika områden för vitklöver och ytterligare en gång till ljung. Det är väldigt få biodlare som orkar flytta på detta viset dock. Det är fysiskt tungt att flytta bin och det måste göras på natten.

Det är viktigt att tänka på att få stor skörd inte är i konflikt med att bina mår bra. Hittar bina lättillgänglig mat blir de tvärtom friska och starka, så att jämföra med andra djur går inte, man driver inte bina för hårt, detta är de friskaste bina.

Viktiga växter för bin

Det finns många böcker skrivna om växter som är viktiga för bina. Själv så brukar jag se det som en kalender över året där olika växter avlöser varandra. I Skåne blir det ungefär så här

Al
Sälg
Maskros
Lönn
Höstraps
Hästkastanj
Skogshallon
Vitklöver
Lind
Mjölkört
Brakved
Tistlar
Höstgullris
Ljung
Murgröna

Jag skulle säga att de första fram till och med Lönn och de sista från och med Brakved är viktigast för då finns det inte så mycket annat som blommar.

Nu finns inte alla växter i samma biotop så normalt kan inte samma bi flyga på t.ex. höstraps och skogshallon, brakved eller ljung. Typiskt blir att i jordbrukslandskapet så är det al, sälg, maskros, höstraps, vitklöver och ibland lind sedan är det slut. I skogsbygden är det mera jämnt över året, men sammanlagda mängden nektar som finns att hämta är mindre.

I ett tidigare inlägg skrev jag om proteinbanken och bland annat att bina har ett behov varierade proteinkällor för att inte få brister. Jämför man då jordbrukslandskapet och skogsbygden så ser man hur mycket mer utsatta bina är i jordbrukslandskapet för att inte få tillräcklig variation. I jordbrukslandskapet tar även nektar och pollenkällorna slut redan i månadsskiftet juli-augusti.